L'olio.
L'olio di oliva è uno degli alimenti più importanti dell'alimentazione mediterranea e ha, inoltre, importantissime qualità positive nei confronti della salute. Già nella antica Grecia il suo valore simbolico era notevole, pensate infatti che, chi danneggiava le piante di ulivo, era processato. É stato sempre considerato come una sostanza a metà strada tra l'alimento e il medicinale. Ippocrate consigliava succo di olive fresche per curare le malattie mentali e impacchi di olive macerate per guarire le ulcere, nel medioevo era usato per curare le infezioni ginecologiche, è stato impiegato per curare l'otite, le donne lo usano ancora oggi per ridare morbidezza e lucentezza ai capelli, in oriente era un importante simbolo della luce poiché alimentava le lampade. La mitologia è ricca di citazioni riguardanti l'olio e l'ulivo, Apollo dio della bellezza nasce a Delo sotto un ulivo. Anche oggi nella chiesa si utilizza l'olio di oliva per importanti riti. Composizione chimica. L'olio di oliva è composto da una parte saponificabile (trigliceridi) e da una parte insaponificabile ( componenti minori), i trigliceridi costituiscono circa il 99% dell'olio. I trigliceridi sono costituiti dall'unione di una molecola di glicerina con 3 acidi grassi, gli acidi grassi che compongono i trigliceridi dell'olio di oliva hanno una certa variabilità a seconda della regione da cui provengono. Di seguito viene evidenziata una tabella dove sono indicati i limiti della composizione acidica fissati dal Consiglio Oleicolo Internazionale Ac. Palmitico (16:0) 7,5-20% Ac.palmitoleico (16:1-(7 ) 0,3-3,5% Ac. Stearico (18:0) 0,5-5% Ac.oleico (18:1(9) 55-83% Ac. Linoleico (18:2(6) 3,5-21% Ac.a-linolenico (18:3(3) 0-1,5% Da ciò emerge una prevalenza dell'acido oleico (monoinsaturo), una discreta quantità di palmitico e stearico ( saturi) e una discreta quantità di linoleico e a-linolenico (polinsaturi). Gli acidi grassi polinsaturi non sono sintetizzati dal nostro organismo, devono essere quindi introdotti con l'alimentazione, l'olio di oliva ne rappresenta quindi una buona fonte di approvvigionamento.