Saccarosio. Il saccarosio rappresenta il comune zucchero da cucina ed è composto da una molecola di glucosio e fruttosio unite insieme, è estratto dalle barbabietole o dalla canna da zucchero.
La comparsa della sensazione dolce è lenta e tende progressivamente a diminuire, non ha retrogusto. È utilizzato in pasticceria, nei gelati, nelle marmellate e nelle bevande dolci, lo aggiungiamo ogni giorno a cibi e bevande.
Fruttosio. Il fruttosio è presente negli alimenti vegetali. Viene aggiunto agli alimenti come sciroppo o in forma cristallina, si ricava dall'amido di mais. Ha contenuto energetico analogo al glucosio (3.75 kcal/g). Il suo potere dolcificante è del 100-175 % rispetto al saccarosio se in soluzione acquosa, intorno al 180 % se in forma cristallina; col passare del tempo e a temperature alte diminuisce il potere dolcificante. La sensazione dolce compare e scompare rapidamente. Il metabolismo del fruttosio assorbito è indipendente dall'insulina, è rimosso rapidamente dal sangue dalle cellule del fegato.
Altri zuccheri. Fra gli zuccheri dolcificanti ricordiamo il lattosio, lo zucchero invertito, il maltosio.
Polioli. I polioli sono presenti in natura o sono ottenuti industrialmente per idrogenazione di carboidrati. Il sorbitolo è il più comune in natura, si trova in mele, pere, pesche e albicocche, il mannitolo è presente nelle alghe e nei funghi, lo xilitolo si trova in diversi vegetali. Maltitolo e lactitolo sono disaccaridi in cui lo xilitolo è accoppiato rispettivamente a glucosio e galattosio mentre l'isomalto è una miscela di glucosio-sorbitolo e di glucosio-mannitolo. I polioli sono meno dolci del saccarosio, ma garantiscono una peculiare sensazione rinfrescante che li fa preferire per talune applicazioni (gomme da masticare e gelatine). I polioli in genere non sono cariogeni, queste sostanze non sono infatti fermentate dai batteri della cavità orale e non modificano il pH della placca. Ad alte dosi i polioli possono essere lassativi, questa caratteristica è più evidente per il mannitolo (ciò avviene con una dose di 20 grammi/die), per gli altri polioli le dosi sono: sorbitolo (50 grammi/die), maltilolo (100 grammi/die), xilitolo (50 grammi/die). L'apporto energetico dei polioli è circa 2.4 kcal/g.

I dolcificanti intensivi.
I dolcificanti intensivi, non nutritivi, non energetici e non quantitativi, sono da trenta a varie migliaia di volte più dolci del saccarosio. Il numero di molecole di questo tipo è elevato, solo alcune sono di uso comune, le più importanti sono acesulfame K, aspartame, ciclammato e saccarina.
Acesulfame K
Molto solubile in acqua, è anche stabile nel tempo e alle alte temperature, per questo è adatto a dolcificare prodotti da sottoporre alla cottura in forno. Il suo potere dolcificante è 160-250 volte maggiore rispetto al saccarosio; possiede un sapore deciso e netto ma, a concentrazioni elevate, anche un retrogusto amaro-chimico. Non è metabolizzato dall'organismo è quindi acalorico e viene escreto immodificato nelle urine. La dose giornaliera accettabile (DGA) è fissata in Italia a 9 mg./Kg di peso.
Aspartame
L’aspartame è costituito dall’unione di una molecola di acido aspartico e da una di fenilalanina. La sua stabilità dipende da umidità, pH e temperatura. Non si modifica in ambiente secco, ma si decompone in presenza di temperature elevate, soprattutto in ambiente umido perdendo il sapore dolce, è inadatto quindi a preparazioni da cuocere in forno. Benché abbia un contenuto energetico di circa 4 kcal/g, le quantità utilizzate sono talmente basse da farlo considerare praticamente acalorico. L’aspartame garantisce una sensazione dolce simile a quella del saccarosio, che tende a permanere nel tempo. Il potere dolcificante varia da 130 a 250 rispetto allo zucchero comune.
La digestione intestinale dell’aspartame produce anche fenilalanina che è poi assorbita, è quindi controindicato nei soggetti che soffrono di Fenilchetonuria. Nonostante alcuni dubbi, relativi ad allergie, malattie neurologiche, tumori, ecc. provocati dall’aspartame, attualmente nessuna di queste relazioni è stata scientificamente dimostrata. Non è cariogenico. La DGA è fissata in Italia a 10 mg./Kg di peso.
Ciclammato
Ben solubile in acqua, il ciclammato è relativamente stabile al calore e non igroscopico. Il potere dolcificante è modesto a confronto con altri edulcoranti intensivi, 30-80 volte maggiore rispetto al saccarosio. La gran parte del ciclammato ingerito viene eliminato in 1-2 giorni con feci e urine. Dapprima bandito per una presunta, mai provata in modo convincente, relazione con il tumore della vescica, il suo uso è permesso in Europa ma non negli Stati Uniti.
Saccarina
La saccarina è il dolcificante intensivo di sintesi conosciuto da più tempo (la sua scoperta risale al secolo scorso) e più utilizzato al mondo. La solubilità in acqua è elevata (per i sali), è molto stabile al calore. Il potere edulcorante varia da 300 a 500 volte quello del saccarosio, in relazione alle concentrazioni e al tipo di alimento. La sensazione di dolce insorge lentamente e persiste nel tempo; la molecola presenta anche un retrogusto amaro, intenso ad alte concentrazioni, si cerca di mascherarlo combinandolo con altre sostanze. La saccarina è parzialmente assorbita ed escreta immodificata nelle urine; è stato descritto un fenomeno di accumulo vescicale della sostanza che giustifica le preccupazioni relative alla possibile insorgenza di tumori della vescica; tali segnalazioni, tuttavia, provengono da studi su animali mai confermati nell’uomo. La DGA è fissata in Italia a 2,5 mg./Kg di peso.
Altri dolcificanti intensivi
Edulcoranti intensivi utilizzati negli alimenti sono anche:
Il sucralosio (triclorogalattosaccarosio), è un derivato del saccarosio in cui sono presenti tre atomi di cloro. Ha un potere dolcificante pari a 400-600 rispetto al saccarosio, è solubile in acqua, stabile al calore e assorbito in piccola percentuale.
L’alitame è il dipeptide acido L-aspartico - D-alanina modificato chimicamente. Ha un potere dolcificante che arriva a 2000 volte quello del saccarosio, con assenza di retrogusto sgradevole. Viene assorbito in elevata percentuale, metabolizzato per la parte aspartato, ed escreto con le urine, per quanto riguarda il resto della molecola, dopo parziale conversione o glicurono-coniugazione.
La taumatina è una proteina estratta dal frutto di una pianta africana, costituita da due molecole. È 2000-2500 volte più dolce del saccarosio; ha uno spiccato retrogusto di liquirizia. È solubile in acqua ma degradata dal calore.
La Neoesperidina DC è ottenuta da sostanze presenti nel pompelmo e nelle arance amare. È fino a 3000 volte più dolce del saccarosio, con sensazione persistente nel tempo, ma il suo retrogusto (liquirizia, mentolo) la rende adatta soltanto per un numero limitato di alimenti. Termostabile, ha un effetto sinergico spiccato quando usata con altri dolcificanti. Poco assorbita, viene metabolizzata dalla flora intestinale.