Nel 1720, le cioccolaterie italiane di Firenze e Venezia, raggiungono fama europea. Il naturalista svedese Carlo Linneo, che si dedicò alla classificazione degli esseri viventi, chiamò il cacao Theobroma che significa alimento degli dei. Il cacao è una pianta perenne alta circa 6-7 metri, l'habitat ideale è la zona equatoriale, il frutto è rappresentato da una carbosside, una specie di melone di forma ovoidale lungo circa 20-25 centimetri, esso contiene da 20 a 40 semi lunghi 2-3 centimetri immersi in una polpa bianca. Esistono molte varietà dell'albero di cacao, le due principali sono il Crollo, che ha semi bianchi molto profumati e di qualità elevata e il Forassero, che ha semi di colore violaceo e dal gusto forte e amaro. Quando i frutti sono aperti, i semi vengono tolti insieme a una parte della polpa bianca, sono messi in un recipiente e a contatto della polpa che fermenta, cambiano di colore e si ammorbidiscono, successivamente si fanno seccare al sole, segue la torrefazione, i semi vengono poi sbriciolati e fusi a 50-70 gradi, si ottiene quindi la pasta di cacao che viene pressata e divisa in due parti, il burro di cacao che servirà a produrre cioccolato e cosmetici e pani, ossia pezzi duri e compatti che saranno ridotti in cacao solubile in polvere. La polvere di cacao, unita alla pasta di cacao e allo zucchero, dà la cioccolata fondente, se si unisce il latte si avrà la cioccolata al latte, lo zucchero e il latte aggiunti al solo burro di cacao, danno il cioccolato bianco. Il cacao di buona qualità contiene il 64% di zuccheri, il 22% di lipidi, il 6% di proteine, il 4% di sali minerali, tra cui buone quantità di magnesio e ferro, la theobromina.