I legumi sono considerati ingiustamente cibo povero. Con il passare del tempo, sono stati sempre più sostituiti da carne e alimenti di provenienza animale, considerati più nobili. In realtà, i legumi, come la carne, rappresentano una ottima riserva di proteine oltre che amidi. Come è noto, le proteine sono di fondamentale importanza per la costituzione delle masse muscolari. Le proteine sono presenti nelle uova, carne, pesce, legumi, semi oleosi. Nei cibi di origine animale, tuttavia, oltre alle proteine sono presenti anche grassi saturi che se assunti in eccesso sono dannosi. I cibi di origine vegetale, come i legumi, non contengono questi grassi dannosi, in essi sono presenti inoltre fibre, utili per combattere la stitichezza. Nei legumi, è presente una quantità di amidi analoga a quella presente nel pane, rappresentano quindi anche un ottimo cibo energetico. Le proteine presenti nei legumi, sono complementari a quelle dei cereali, sono infatti ricchi di lisina, amminoacido che manca nei cereali. Quindi l’unione dei legumi e dei cereali, ne fa un eccellente piatto unico come è proprio della tradizione mediterranea (pasta e fagioli, riso e piselli, riso e ceci, ecc.). I legumi sono molto ricchi di fibre grezze come la crusca, stimolano efficacemente l’intestino, riducono inoltre il livello del colesterolo (l’azione anticolesterolo deriva dalla presenza di alcune sostanze che rimuovono il colesterolo, ne facilitano l’escrezione, ne impediscono l’assimilazione, in questo modo riducono anche il rischio di malattie coronariche). Pensate che i legumi hanno più fibre della frutta secca e dei cereali integrali, sono quindi un ottimo rimedio contro la stipsi, le emorroidi, la diverticolosi, hanno un’azione ipotensiva e quindi giovano a chi è affetto da ipertensione. I legumi, fanno alzare molto poco il tasso glicemico e sono quindi di giovamento ai pazienti diabetici. Contengono una gran quantità di minerali, sono ricchi di calcio, fosforo, ferro, rame, manganese, zinco, iodio, magnesio, contengono anche molte vitamine resistenti al calore, esse quindi non vengono molto danneggiate dalla lunga cottura. I legumi contengono alcuni zuccheri che non sono attaccati dai comuni enzimi digestivi, in questo modo fermentano rapidamente nell’intestino crasso per mezzo della flora batterica intestinale producendo gas. Se i legumi si utilizzano più spesso, la flora microbica del colon si adatta a questa diversa situazione e libera più lentamente questi gas con un senso di fastidio minore.