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Sulla superficie delle bucce sono presenti i saccaromiceti (Saccaromyces Ellipsoideus), alcuni piccoli funghi chiamati anche lieviti. Questi lieviti, trasformano gli zuccheri del mosto in alcol e anidride carbonica, questo processo di trasformazione degli zuccheri è chiamato fermentazione e costituisce la prima fase della vinificazione. A volte vengono aggiunti al mosto altri lieviti naturali per aumentare l'attività fermentativa, è importante quindi che il mosto resti a contatto con le bucce perché avvenga la fermentazione. Durante questa fase, abbastanza vivace, viene emessa anidride carbonica e il mosto ribolle. Poiché l'attività fermentativa è molto intensa a livello delle bucce (nel cappello) è importante ridistribuire i lieviti all'interno del mosto, quindi almeno due o tre volte al giorno, il mosto viene rimescolato per far sì che le bucce entrino in contatto con tutto il vino presente nel tino. Quando gli zuccheri sono stati trasformati in alcol o quando esso ha raggiunto un certo livello che diviene tossico per i lieviti ( ciò avviene quando la gradazione raggiunge i 15°-16°) la fermentazione termina. Ci sono altri sistemi per arrestare la fermentazione. Tra essi menzioniamo la pastorizzazione che consiste nel portare il vino alla temperatura di circa 50°-60° per un certo tempo o a circa 80° per un tempo più breve, anche l'aggiunta di anidride solforosa arresta la fermentazione. La fermentazione è breve se dura tre - quattro minuti e si ottengono vini delicati, poco colorati e con poche sostanze tanniche, se la fermentazione dura più a lungo, i vini sono più colorati, più ricchi di sostanze tanniche.