Il riso.
Il riso nutre circa 1/3 della popolazione terrestre, costituisce circa l’80% dell’alimentazione dei popoli asiatici. Il riso è il prodotto di circa 19 specie di piante erbacee annuali della famiglia delle graminacee, la più importante per l’alimentazione umana è l’Oryza Sativa. L’Oryza Sativa è originaria delle regioni dell’Asia sudorientale. Come dimostrano alcuni reperti ritrovati nella Cina orientale e altri in una caverna della Thailandia settentrionale, il riso è coltivato da più di 7.000 anni. Attualmente il riso è coltivato anche in Italia, Egitto, Stati Uniti, Brasile. Nel mondo occidentale, il riso ha cominciato a farsi apprezzare intorno al I°secolo avanti Cristo. Presso i Greci e i Romani, il riso era considerato una spezia esotica molto costosa e da usarsi quindi in occasioni particolari o come medicamento. Anche nel medioevo il riso mantenne questa fama. In Italia il riso cominciò a essere coltivato nel milanese e nel vercellese tra la fine del 1300 e l’inizio del 1400.
Dopo la raccolta, il riso è sottoposto ad alcune fasi di lavorazione, viene sgusciato e levigato, diventa quindi riso raffinato, è possibile trovarlo anche come riso integrale, riso che non è stato sottoposto a questo tipo di operazioni. Nella forma integrale, il riso è sicuramente più versatile ed equilibrato, esso si compone di diversi strati ricchi di preziose sostanze quali vitamine, sali minerali, oligoelementi. Nel riso raffinato, queste sostanze sono quasi assenti a causa dei processi di lavorazione, è costituito quasi esclusivamente da amido.

Come si ottiene il riso raffinato. Il riso integrale è sottoposto ad alcune lavorazioni, si eseguono una serie di sbiancature che determinano tipi diversi di riso. Con la prima sbiancatura sono eliminate le parti più esterne del chicco e parte del germe, si ottiene quindi un riso semiraffinato detto di 4° qualità. Con la seconda sbiancatura si ottiene il riso di 3°qualità e così procedendo fino a 4 sbiancature successive. In seguito il riso viene spazzolato, ciò rende i chicchi ben levigati, si procede poi alla lucidatura, il riso viene spruzzato con olio di semi o di vasellina, ciò impedisce che i chicchi ormai devitalizzati possano sfarinarsi. Infine si procede alla brillatura in cui il riso viene trattato con un sottile strato di glucosio e talco che lo rende brillante. Alla fine di tutto ciò, il riso è praticamente impoverito. Il riso può essere consumato anche sotto forma di fiocchi, veloci e pratici, basta farli cuocere in un liquido (brodo, latte, acqua, ecc.) e conditi con un filo di olio. Si può usare anche la farina di riso per preparare semolini e polente. Tra le diverse varietà di riso integrale, le più caratteristiche sono il riso selvatico e il riso rosso Camargue.
Varietà di riso.
Una prima distinzione si puo' individuare con riferimento a 3 differenti zone di coltura:
1-INDICA, proveniente dall'India, a chicchi piccoli ben separati non appiccicosi.
2-JAPONICA, proveniente dall'estremo oriente, con chicchi corti.
3-JAVANICA, proveniente da Giava, ha chicchi lunghi e piuttosto appiccicosi.

In Italia si coltiva prevalentemente il tipo JAPONICA che si divide a sua volta in quattro gruppi:

1-COMUNE: chicchi piccoli, tondeggianti, opachi con capacita' di assorbire acqua fino a 3 volte il suo peso. Cuoce in 13-14 minuti.
Varieta': ORIGINARIO, RAFFAELLO, BALILLA.

2-SEMIFINO: chicchi medi o semilunghi, tondeggianti, con capacita' di assorbire liquidi fino a 5 volte il peso. Cuoce in 14-15 minuti.
Varieta': MARATELLI, VIALONE NANO, PADANO.

3-FINO: chicchi grandi e affusolati, con capacita' di assorbire liquidi fino a 6 volte il peso. Cuoce in 15-16 minuti.
Varieta': VIALONE, RIBE, SANT'ANDREA, ROMA, RAZZA 77.

4-SUPERFINE: chicchi grossi ed affusolati, lunghi, capacita' di assorbire liquidi fino a 6 volte il peso. Cuoce in 17-18 minuti.
Varieta': ARBORIO, CARNAROLI, BALDO, CORALLO.
Ecco come é meglio utilizzare le varieta' di riso piu' comuni:

ORIGINARIO: chicchi a grana tonda, è il piu' comune e il piu' usato perché piu' economico; particolarmente adatto per minestre e minestroni di ogni genere, é tipico ingrediente nella preparazione di frittelle, crocchette, dolci, budini...

MARATELLI: ha una grana piu' grossa rispetto all'originario, ed é indicato per tutte le preparazioni, anche per risotti.

PADANO: presenta chicchi molto collosi, adatto per timballi, suppli' e minestre.

VIALONE NANO: riso tondo, assorbe bene i condimenti; é usato per minestroni e risotti mantecati.

VIALONE: assorbe bene i condimenti, indicato per risotti e cotture al forno.

SANT'ANDREA: buona consistenza, assorbe bene i condimenti; adatto per pilaf, timballi, insalate fredde.

RAZZA 77: chicchi consistenti, alta capacita' di assorbimento dei condimenti; adatto per risotti e risi asciutti.

ARBORIO: chicco grosso, ottima resistenza alla cottura; indicato per risotti mantecati e cotture al forno.

BALDO: chicchi grandi e lunghi, adatto per risotti, risi al sugo e insalate fredde.

CARNAROLI: chicchi consistenti, buona capacita' di assorbimento dei condimenti e resistente alla cottura; indicato per risotti al dente.

BASMATI: riso aromatico e profumato, indicato per le cotture al vapore, e come contorno di carne e pesce.

PATNA: riso a chicchi affusolati, adatto per insalate fredde, pilaf.

Riassumendo:
RISOTTI: ARBORIO, VIALONE,VIALONE NANO, BALDO, CARNAROLI.
MINESTRE: ORIGINARIO, PADANO , VIALONE NANO.
RISO BOLLITO, VAPORE: RAZZA 77, BALDO,
RISO AL FORNO: CARNAROLI, VIALONE, ARBORIO,
INSALATE FREDDE: SANT'ANDREA, BALDO,
TIMBALLI: SANT'ANDREA, PADANO, ORIGINARIO, MARATELLI.

Come acquistare il riso. Non tutte le varietà di riso sono adatte a ogni preparazione gastronomica, è bene tenere in casa alcuni tipi per ogni uso. Nell’acquisto è bene preferire le confezioni sigillate dove è presente ben chiara la denominazione del tipo di prodotto. L’aspetto deve essere omogeneo, se si osserva da vicino non devono essere presenti granelli rotti in misura superiore al 3%, il riso rotto, infatti, durante la cottura si spappola e il rendimento del prodotto diminuisce. Se annusando il riso si percepisce un odore estraneo, ciò può significare cattiva conservazione, il riso, infatti, assorbe facilmente gli odori dei recipienti in cui si trova o delle sostanze con cui viene a contatto, ciò altera il sapore. Quando lo riponete nella dispensa, evitate di tenerlo vicino a sostanze che potrebbero trasmettere un odore sgradevole. Il riso deve essere fresco di lavorazione, se è vecchio si riconoscerà immergendovi le mani all’interno di esso, in questo caso le mani si ricopriranno di una polverina finissima. Se sono presenti chicchi di colore bianco opaco, detti gessati, indicano che il riso non ha raggiunto la piena maturazione, se i granelli sono macchiati, il riso è stato danneggiato dalla pioggia o dalla grandine, se i chicchi sono di colore scuro o giallastro, hanno subito un processo di fermentazione dopo la raccolta a causa dell’umidità.
Cottura del riso. I tempi di cottura aumentano con il migliorare della qualità del riso, si va dai 12-15 minuti per il riso comune ai 20 e più minuti per il riso superfino. Quando togliamo il riso dal fornello, esso continua a cuocere da solo a meno che non sia raffreddato immediatamente sotto un getto di acqua fredda o ponendo il recipiente che lo contiene in un altro di acqua fredda, è bene quindi togliere il riso dal fornello qualche istante prima del necessario.
Valore nutritivo. Il riso fornisce circa 350 calorie per 100 grammi, più di quelle presenti nel pane, fornisce una piccola quantità di proteine vegetali, circa 7 grammi, una buona percentuale di carboidrati, circa 80 grammi. Le vitamine presenti sono la B1, la B2, la PP. Tra i sali minerali ricordiamo il ferro, il fosforo, il calcio. È consigliato dai medici per chi soffre di gotta, di uricemia, di arteriosclerosi, di nefrite, di disturbi dell’apparato digerente, è altamente digeribile, non affatica lo stomaco, è ideale per non incorrere in sonnolenze dopo i pasti, è utile quindi per chi deve mettersi in viaggio, per chi deve riprendere subito il lavoro, sia fisico che mentale.
Come si prepara il riso integrale. Il riso integrale deve essere cotto in un volume d’acqua pari a 5 volte il suo peso, si aggiunge sale marino integrale. Per la cottura è indicata la pentola a pressione, sono necessari circa 12-15 minuti dal momento del sibilo. A causa della lunga durata della sua cottura, il riso integrale non si presta a preparazioni quali il risotto in cui esso deve essere cotto direttamente con gli ingredienti, è possibile però cuocerlo a parte e farlo insaporire per pochi minuti con salse o verdure, a causa della sua granulosità, assorbe tutto il sapore necessario.