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ALIMENTAZIONE
Il pane.
Per secoli, il pane ha avuto un ruolo fondamentale nell’alimentazione umana, è stata la cosa più importante sulla tavola, tutto il resto se c’era era companatico, ossia accompagnamento del pane. Gli egizi, erano molto esperti nella produzione del pane, erano in grado di produrne più di 50 tipi diversi, lo utilizzavano come afferta per le divinità, come moneta di scambio, lo mettevano nelle tombe dei defunti come provvista del viaggio verso l’aldilà. Sembra che essi furono i primi a scoprire il lievito intorno al 2.600 avanti Cristo e a utilizzarlo per la panificazione. Secondo una leggenda, uno schiavo addetto alla preparazione di alcune pagnottine di acqua e farina, si addormentò prima di infornare le pagnottine, i pani lasciati nell’ambiente caldo, si gonfiarono come per magia. Innumerevoli citazioni del pane si hanno anche nei poemi di Omero. I Greci, nella lavorazione del pane, aggiunsero nuovi sapori e aromi, riuscivano a produrre più di 72 tipi di pane e di pasta. Furono i romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale, usavano farine bianche e più dolci. I forni pubblici nacquero a Roma nel 168 a.C., ne esistevano circa 400 ai tempi di Augusto. Dal tempo dei romani e fino al 1.600 dopo Cristo, ci furono pochi progressi nella lavorazione del pane, successivamente fu introdotto il lievito per accelerare la fermentazione dell’impasto. Tra il 1.000 e il 1.100 si affermarono i primi mulini. Le classi agiate favorirono l’espansione di questo alimento, i ricchi consumavano un pane differente da quello dei contadini i quali dovevano mescolare il frumento con l’orzo, la segale e l’avena, il prodotto che ne risultava, non era di ottima qualità.
Il pane prodotto utilizzando farina di grano tenero tipo “0” è il più diffuso anche se attualmente sta aumentando il consumo di pane ottenuto da farina di segale, farro, miglio, grano turco.
Il pane di buona qualità deve avere determinate caratteristiche, deve essere gonfio e ben lievitato. Se la pagnotta è troppo bassa, probabilmente vi è troppa acqua nell’impasto, poca farina o eccesso di sale che riduce il potere del lievito. La mollica deve essere elastica e i buchi devono avere dimensioni medie, se sono troppo grossi, indicano una lievitazione prolungata, se la mollica è compatta e fessurata, indica mancanza d’acqua. Non vi devono essere spaccature nella crosta che non deve essere nemmeno dura e spessa, se ciò è presente è segno di cottura troppo lenta, di lievitazione prolungata o di impasto eccessivamente consistente. Se l’impasto è stato lavorato male o il lievito è stato sciolto poco, si ha la presenza di grumi di farina o macchie scure. Molti esperti ritengono a ragione, che il miglior metodo per cuocere il pane è quello di utilizzare il forno a legna.
Si ritiene erroneamente che il pane bianco sia un alimento che faccia ingrassare come la pasta, niente di più sbagliato. Cento grammi di pane bianco, forniscono circa 270-280 calorie, un’analoga quantità di patate fritte ne apporta circa 400, il cioccolato al latte circa 550. Il pane, come la pasta, è la più importante fonte di carboidrati della nostra alimentazione, esso ci fornisce energia sana e a lunga durata. Dopo il boom economico, il pane è stato ingiustamente messo sotto accusa e considerato alimento molto calorico, in realtà queste accuse spetterebbero ad altri alimenti, in realtà la “ciccia”, si deve all’eccesso di grassi e proteine animali. Ciò che in realtà fa ingrassare è tutto ciò che accompagna il pane, il companatico come burro, affettati, marmellate ecc., e in particolare un eccesso di alimentazione. Il pane è composto per circa un terzo del proprio peso da acqua, ha pochi grassi, circa l’1%, ci sono altri pani come quello integrale, di segale, che apportano ancora meno calorie. Il pane occupa un certo volume nello stomaco e ciò produce un senso di sazietà utile per limitare l’introduzione di altri alimenti. Il pane non contiene grassi saturi e zuccheri semplici che sono pericolosi per la nostra salute, essi provocano obesità, aumentano il rischio di aterosclerosi. Nel pane, sono presenti carboidrati complessi, quelli semplici, invece, che troviamo nei dolci, nelle bevande gassate, sono assorbiti troppo rapidamente dall’organismo, essi oltre all’apporto calorico, possono provocare carie dentali, obesità e favorire l’insorgenza di diabete, nel pane bianco sono presenti pochissimi zuccheri semplici. Nel pane sono contenute proteine, in particolare sotto forma di glutine. Le proteine sono elementi essenziali per il nostro corpo. In 100 grammi di pane bianco, sono presenti circa 7-9 grammi di proteine. Anche se la quantità è più bassa rispetto alla carne che ne ha circa 20 grammi per etto, è comunque superiore alla quantità contenuta nella pasta (5 grammi) o nelle patate (2 grammi), pensate che circa 250 grammi di pane, forniscono la metà delle proteine necessarie in una giornata. Altra qualità del pane è la presenza di fibre. Al giorno d’oggi, a causa del sempre maggiore raffinamento dei cibi che mangiamo quotidianamente, il contenuto di fibre che ingeriamo è molto diminuito, le uniche fonti che abbiamo a disposizione, sono quasi solo la frutta, i legumi, le verdure. La mancanza di fibre, è un fattore che favorisce la stitichezza e l’insorgenza della neoplasia del colon, inoltre le fibre hanno la capacità di abbassare il colesterolo contenuto nel sangue, rallentano la velocità di assorbimento dello zucchero nel sangue, rigonfiandosi nello stomaco contribuiscono ad aumentare il senso di sazietà e limitano quindi l’introduzione eccessiva di cibi. Una quantità di fibre maggiore, è presente comunque nel pane integrale, circa 7-8 grammi per 100 grammi di pane rispetto al pane bianco che ne contiene circa 2 grammi. Nel pane sono presenti anche minerali, ma anche qui il più ricco è il pane integrale, è presente sodio, cloro, zolfo, fosforo, calcio, ferro, magnesio, potassio. Sempre il pane integrale è una buona fonte di vitamine, sono presenti la vitamina B1, B2, PP, E, presenti in quantità di circa 3-6 volte più alta rispetto al pane bianco. Da come avete potuto capire, il pane integrale, dal punto di vista nutrizionale è migliore del pane bianco poiché apporta un maggior contenuto di fibre, minerali e vitamine, bisogna fare comunque una considerazione, le fibre possono essere classificate in solubili e insolubili come la crusca. Le fibre solubili sono meno presenti nel pane rispetto a quelle insolubili, le fibre solubili hanno l’effetto ipocolesterolemizzante, le fibre insolubili, invece, se assunte in eccesso possono irritare il colon e inibire l’assorbimento di minerali e vitamine a causa del veloce transito nell’intestino. Nelle fibre insolubili, inoltre, è presente l’acido fitico, una molecola che è capace di catturare i minerali al suo interno, questa molecola rimane integra anche dopo il processo di panificazione e durante la digestione per cui trattiene al suo interno i minerali che non riescono a entrare nel circolo sanguigno e può addirittura sottrarre altri minerali che provengono da altri cibi. Ciò può provocare decalcificazione ossea nelle persone anziane che consumano sempre pane integrale. Un modo per risolvere questo problema è utilizzare il pane ottenuto con la panificazione con lievito naturale, il lievito, infatti, con la sua acidità favorisce l’azione di un enzima (fitasi) che distrugge l’acido fitico, in questo modo si liberano i minerali che possono essere assorbiti dal corpo. Nel processo di panificazione, con la lievitazione naturale, si puo’ distruggere circa i 5/6 dell’acido fitico presente. Il pane ha comunque alcuni deficit, non è infatti un alimento completo perché presenta alcune carenze, nel pane bianco le quantità di fibre e vitamine non sono sufficienti, nel pane integrale, invece, le fibre sono principalmente quelle insolubili, le proteine del pane sono proteine vegetali e mancano di alcuni aminoacidi essenziali che sono presenti nei cibi carnei. Il pane può essere utilizzato tranquillamente al mattino per la colazione. Dal punto di vista nutrizionale, è sicuramente migliore rispetto ad altri prodotti da forno o ai cereali. Pensate che l’indice glicemico dei fiocchi d’avena o di mais o degli altri risi soffiati è molto elevato, con questi alimenti, la liberazione di zucchero nel sangue è molto rapida quindi l’energia che ne scaturisce non è liberata in modo graduale, al mattino ciò si traduce in una perdita di attenzione e aumento di stanchezza a fine mattinata. Alcuni studi hanno dimostrato che a fine mattinata, i bambini che hanno fatto colazione con il pane bianco, a parità di contenuto energetico hanno meno fame di quelli che hanno mangiato fiocchi di mais, inoltre chi si è alimentato con il pane, mantiene performance psicomotorie più stabili e ad alto livello per tutta la mattinata.
Il pane.
Per secoli, il pane ha avuto un ruolo fondamentale nell’alimentazione umana, è stata la cosa più importante sulla tavola, tutto il resto se c’era era companatico, ossia accompagnamento del pane. Gli egizi, erano molto esperti nella produzione del pane, erano in grado di produrne più di 50 tipi diversi, lo utilizzavano come afferta per le divinità, come moneta di scambio, lo mettevano nelle tombe dei defunti come provvista del viaggio verso l’aldilà. Sembra che essi furono i primi a scoprire il lievito intorno al 2.600 avanti Cristo e a utilizzarlo per la panificazione. Secondo una leggenda, uno schiavo addetto alla preparazione di alcune pagnottine di acqua e farina, si addormentò prima di infornare le pagnottine, i pani lasciati nell’ambiente caldo, si gonfiarono come per magia. Innumerevoli citazioni del pane si hanno anche nei poemi di Omero. I Greci, nella lavorazione del pane, aggiunsero nuovi sapori e aromi, riuscivano a produrre più di 72 tipi di pane e di pasta. Furono i romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale, usavano farine bianche e più dolci. I forni pubblici nacquero a Roma nel 168 a.C., ne esistevano circa 400 ai tempi di Augusto. Dal tempo dei romani e fino al 1.600 dopo Cristo, ci furono pochi progressi nella lavorazione del pane, successivamente fu introdotto il lievito per accelerare la fermentazione dell’impasto. Tra il 1.000 e il 1.100 si affermarono i primi mulini. Le classi agiate favorirono l’espansione di questo alimento, i ricchi consumavano un pane differente da quello dei contadini i quali dovevano mescolare il frumento con l’orzo, la segale e l’avena, il prodotto che ne risultava, non era di ottima qualità.
Il pane prodotto utilizzando farina di grano tenero tipo “0” è il più diffuso anche se attualmente sta aumentando il consumo di pane ottenuto da farina di segale, farro, miglio, grano turco.
Il pane di buona qualità deve avere determinate caratteristiche, deve essere gonfio e ben lievitato. Se la pagnotta è troppo bassa, probabilmente vi è troppa acqua nell’impasto, poca farina o eccesso di sale che riduce il potere del lievito. La mollica deve essere elastica e i buchi devono avere dimensioni medie, se sono troppo grossi, indicano una lievitazione prolungata, se la mollica è compatta e fessurata, indica mancanza d’acqua. Non vi devono essere spaccature nella crosta che non deve essere nemmeno dura e spessa, se ciò è presente è segno di cottura troppo lenta, di lievitazione prolungata o di impasto eccessivamente consistente. Se l’impasto è stato lavorato male o il lievito è stato sciolto poco, si ha la presenza di grumi di farina o macchie scure. Molti esperti ritengono a ragione, che il miglior metodo per cuocere il pane è quello di utilizzare il forno a legna.
Si ritiene erroneamente che il pane bianco sia un alimento che faccia ingrassare come la pasta, niente di più sbagliato. Cento grammi di pane bianco, forniscono circa 270-280 calorie, un’analoga quantità di patate fritte ne apporta circa 400, il cioccolato al latte circa 550. Il pane, come la pasta, è la più importante fonte di carboidrati della nostra alimentazione, esso ci fornisce energia sana e a lunga durata. Dopo il boom economico, il pane è stato ingiustamente messo sotto accusa e considerato alimento molto calorico, in realtà queste accuse spetterebbero ad altri alimenti, in realtà la “ciccia”, si deve all’eccesso di grassi e proteine animali. Ciò che in realtà fa ingrassare è tutto ciò che accompagna il pane, il companatico come burro, affettati, marmellate ecc., e in particolare un eccesso di alimentazione. Il pane è composto per circa un terzo del proprio peso da acqua, ha pochi grassi, circa l’1%, ci sono altri pani come quello integrale, di segale, che apportano ancora meno calorie. Il pane occupa un certo volume nello stomaco e ciò produce un senso di sazietà utile per limitare l’introduzione di altri alimenti. Il pane non contiene grassi saturi e zuccheri semplici che sono pericolosi per la nostra salute, essi provocano obesità, aumentano il rischio di aterosclerosi. Nel pane, sono presenti carboidrati complessi, quelli semplici, invece, che troviamo nei dolci, nelle bevande gassate, sono assorbiti troppo rapidamente dall’organismo, essi oltre all’apporto calorico, possono provocare carie dentali, obesità e favorire l’insorgenza di diabete, nel pane bianco sono presenti pochissimi zuccheri semplici. Nel pane sono contenute proteine, in particolare sotto forma di glutine. Le proteine sono elementi essenziali per il nostro corpo. In 100 grammi di pane bianco, sono presenti circa 7-9 grammi di proteine. Anche se la quantità è più bassa rispetto alla carne che ne ha circa 20 grammi per etto, è comunque superiore alla quantità contenuta nella pasta (5 grammi) o nelle patate (2 grammi), pensate che circa 250 grammi di pane, forniscono la metà delle proteine necessarie in una giornata. Altra qualità del pane è la presenza di fibre. Al giorno d’oggi, a causa del sempre maggiore raffinamento dei cibi che mangiamo quotidianamente, il contenuto di fibre che ingeriamo è molto diminuito, le uniche fonti che abbiamo a disposizione, sono quasi solo la frutta, i legumi, le verdure. La mancanza di fibre, è un fattore che favorisce la stitichezza e l’insorgenza della neoplasia del colon, inoltre le fibre hanno la capacità di abbassare il colesterolo contenuto nel sangue, rallentano la velocità di assorbimento dello zucchero nel sangue, rigonfiandosi nello stomaco contribuiscono ad aumentare il senso di sazietà e limitano quindi l’introduzione eccessiva di cibi. Una quantità di fibre maggiore, è presente comunque nel pane integrale, circa 7-8 grammi per 100 grammi di pane rispetto al pane bianco che ne contiene circa 2 grammi. Nel pane sono presenti anche minerali, ma anche qui il più ricco è il pane integrale, è presente sodio, cloro, zolfo, fosforo, calcio, ferro, magnesio, potassio. Sempre il pane integrale è una buona fonte di vitamine, sono presenti la vitamina B1, B2, PP, E, presenti in quantità di circa 3-6 volte più alta rispetto al pane bianco. Da come avete potuto capire, il pane integrale, dal punto di vista nutrizionale è migliore del pane bianco poiché apporta un maggior contenuto di fibre, minerali e vitamine, bisogna fare comunque una considerazione, le fibre possono essere classificate in solubili e insolubili come la crusca. Le fibre solubili sono meno presenti nel pane rispetto a quelle insolubili, le fibre solubili hanno l’effetto ipocolesterolemizzante, le fibre insolubili, invece, se assunte in eccesso possono irritare il colon e inibire l’assorbimento di minerali e vitamine a causa del veloce transito nell’intestino. Nelle fibre insolubili, inoltre, è presente l’acido fitico, una molecola che è capace di catturare i minerali al suo interno, questa molecola rimane integra anche dopo il processo di panificazione e durante la digestione per cui trattiene al suo interno i minerali che non riescono a entrare nel circolo sanguigno e può addirittura sottrarre altri minerali che provengono da altri cibi. Ciò può provocare decalcificazione ossea nelle persone anziane che consumano sempre pane integrale. Un modo per risolvere questo problema è utilizzare il pane ottenuto con la panificazione con lievito naturale, il lievito, infatti, con la sua acidità favorisce l’azione di un enzima (fitasi) che distrugge l’acido fitico, in questo modo si liberano i minerali che possono essere assorbiti dal corpo. Nel processo di panificazione, con la lievitazione naturale, si puo’ distruggere circa i 5/6 dell’acido fitico presente. Il pane ha comunque alcuni deficit, non è infatti un alimento completo perché presenta alcune carenze, nel pane bianco le quantità di fibre e vitamine non sono sufficienti, nel pane integrale, invece, le fibre sono principalmente quelle insolubili, le proteine del pane sono proteine vegetali e mancano di alcuni aminoacidi essenziali che sono presenti nei cibi carnei. Il pane può essere utilizzato tranquillamente al mattino per la colazione. Dal punto di vista nutrizionale, è sicuramente migliore rispetto ad altri prodotti da forno o ai cereali. Pensate che l’indice glicemico dei fiocchi d’avena o di mais o degli altri risi soffiati è molto elevato, con questi alimenti, la liberazione di zucchero nel sangue è molto rapida quindi l’energia che ne scaturisce non è liberata in modo graduale, al mattino ciò si traduce in una perdita di attenzione e aumento di stanchezza a fine mattinata. Alcuni studi hanno dimostrato che a fine mattinata, i bambini che hanno fatto colazione con il pane bianco, a parità di contenuto energetico hanno meno fame di quelli che hanno mangiato fiocchi di mais, inoltre chi si è alimentato con il pane, mantiene performance psicomotorie più stabili e ad alto livello per tutta la mattinata.