Il ferro.
Il ferro, è uno degli elementi fondamentali per la vita, è utilizzato per il trasporto di ossigeno nel sangue, interviene nella sintesi dell'emoglobina e dei globuli rossi, della mioglobina, di vari enzimi che svolgono funzioni importantissime per la crescita e la proliferazione cellulare. Tuttavia, se il ferro è in eccesso, risulta molto tossico per l'organismo.
Tutti gli esseri viventi, dai batteri agli uomini, hanno sviluppato sistemi per captare il ferro dall'esterno e utilizzarlo per trasportarlo e tenerlo depositato. Il ferro introdotto con la dieta, è assorbito principalmente dalle cellule che rivestono la prima parte dell'intestino tenue ( duodeno e digiuno). Il ferro è presente come ione ferroso Fe+2 o ferrico Fe+3 , questi ioni però, sono molto reattivi, per cui il ferro, normalmente, è legato a proteine come la transferrina, la ferritina, o a complessi funzionali come le ferroporfirine, i metalloenzimi.
Normalmente, ogni giorno, vengono assunti 10-20 mg. di ferro con la dieta, solo il 10% verrà assorbito dall'organismo, quindi circa 1 mg. al giorno, ciò equilibra bene la perdita giornaliera di ferro che corrisponde anch'essa a circa 1 mg. al giorno. I principali fattori fisiologici che influenzano l'assorbimento del ferro, sono la quantità del ferro nei depositi e il livello di produzione dei globuli rossi; se diminuiscono i depositi di ferro o aumenta la produzione dei globuli rossi, aumenta anche l'assorbimento del ferro e viceversa. In un uomo adulto, sono presenti circa 4-5 grammi di ferro, distribuiti in varie strutture, più della metà è contenuto nei globuli rossi, una parte nella mioglobina, proteina presente nei muscoli, parte nei citocromi (enzimi contenenti il ferro), parte nella ferritina che è presente nel fegato, nella milza e nel midollo osseo, in parte è legato alla transferrina.