Questo nome
deriva dalla dea Cerere, la dea latina delle messi. Appartengono alla
famiglia delle graminacee, tra essi viene annoverato il grano saraceno,
anche se botanicamente è una poligonacea. Sono comprese quelle
piante che costituiscono la base dell’alimentazione umana e che
danno spighe e semi ricchi di amidi. I cereali devono rappresentare
circa il 50% della quantità giornaliera di cibo, sono ricchi
di carboidrati complessi. Il loro contenuto in proteine e vitamine
non è ottimale, bisogna quindi integrarli con verdure, legumi
e frutta. Con le nuove abitudini alimentari, ne è diminuito
il consumo in favore di carne e pesce considerati alimenti più
nobili. Dopo la metà dell’800, si è cominciato
a raffinare i cereali che così si sono impoveriti di importanti
sostanze nutritive (contenute principalmente nella parte esterna del
chicco, restando quindi prevalentemente amidi) come proteine, fibre,
sali minerali, grassi e vitamine in particolare del gruppo B, utilissime
per la regolazione del sistema nervoso. Fino all’inizio del secolo,
il grano veniva macinato con macine in pietra, in questo modo la farina
conservava buona parte dei principi nutritivi, poi con l’introduzione
dei mulini a cilindro di acciaio rotanti che permettono una agevole
separazione dei nutrienti del chicco, si sono ottenute farine sempre
più ricche in amido purissimo, con la quasi scomparsa di quelle
scorie che sono, invece, così utili per una alimentazione equilibrata.
La componente proteica è concentrata soprattutto nello strato
più esterno del chicco. Le popolazioni che usano ancora i cereali
integrali, hanno minore incidenza di stitichezza, emorroidi, obesità,
diabete, diverticolite, appendicite, tumore al colon e al retto. L’assunzione
di cereali spinge a masticare di più, in questo modo si favorisce
l’irrorazione delle gengive e la salute dei denti, la masticazione
prolungata, inoltre, grazie all’azione della ptialina, consente
la predigestione in bocca degli alimenti, ne risulta uno svuotamento
gastrico più rapido e un passaggio più veloce nel colon,
in questo modo le sostanze tossiche restano per minor tempo a contatto
con le pareti dell’intestino. È opportuno alimentarsi
con cereali integrali per avere un migliore apporto nutrizionale.
Vi è un buon contenuto di pectine, emicellulose e mucillaggini
che aiutano a controllare i livelli di colesterolo nel sangue. Sono
ricchi di carboidrati che forniscono al corpo l’energia necessaria
per il buon funzionamento. I cereali possono essere utilizzati sotto
forma di chicchi, fiocchi, soffiati, creme.
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