La cottura. Nell’antica Grecia, molti sostenevano che si dovessero mangiare solo cibi crudi. Nell’antichità, l’uomo mangiava solo cibi crudi, il fuoco fu scoperto solo nell’ultimo milione di anni e serviva inizialmente solo per riscaldarsi, allora tutti gli alimenti, anche la carne, si mangiavano crudi. La cottura rende gli alimenti più appetibili e più masticabili perché le fibre si inteneriscono, i cibi diventano più digeribili. Gli amidi dei cereali e delle patate, con la cottura, passano dallo stato cristallino a quello gelatinoso e si digeriscono meglio. Se la pasta è cotta al dente è più digeribile, deve essere comunque masticata più a lungo, in questo modo, la ptialina presente nella saliva, inizia la digestione scindendo l’amido in sostanze più semplici chiamate destrine, in questo modo, gli enzimi dello stomaco chiamati amilasi, digeriscono meglio queste sostanze. Le proteine della carne a 60°C si coagulano e sono rese anch’esse più digeribili. Grazie alla cottura, l’arrosto perde la maggior parte dei grassi e se la crosta è omogenea e non viene punta con la forchetta, una parte dei liquidi delle vitamine e dei sali minerali, resta all’interno, la mantiene così più gustosa e nutriente. La cottura a vapore, rompe le pareti cellulari degli spinaci e delle carote e aumenta l’assimilazione del beta-carotene del 10%-30%. La cottura, inoltre, è utile per distruggere alcune sostanze presenti nei cibi che apportano un danno all’organismo, es. nei cavoli, nei cavoli di Bruxelles, nel crescione, nella senape crudi, ci sono glucosidi che sopprimono la funzione della tiroide, nel bianco d’uovo crudo c’è l’avoidina, una proteina che lega una vitamina del gruppo B e ne impedisce l’assorbimento, nei cereali integrali e nei legumi vi è l’acido fitico che fa assorbire meno i minerali, nei legumi inoltre sono presenti alcune sostanze quali le antitripsine che sono tossiche per il corpo, nella carne cruda sono presenti microrganismi che possono provocare intossicazioni. Con la cottura si conserva meglio un alimento che è troppo deperibile, si distruggono batteri eventualmente presenti in alcuni alimenti come stafilococchi, salmonelle, ecc., è necessario superare almeno i 70°C per qualche minuto. Se non sono lavate bene, le verdure o i frutti crudi, possono essere un veicolo di malattie infettive come tifo, paratifo, dissenteria bacillare e amebica, anchilostomiasi, elmintiasi. Anche i pesci e i molluschi crudi, sono alimenti a rischio. La cottura però, provoca la distruzione di alcuni nutrienti e in particolare della vitamina B e C. Molte sostanze importanti sono presenti solo nei cibi crudi come ad esempio le saponine presenti nelle noci, semi, erba medica, sono un tipo di grasso che fa diminuire i livelli di colesterolo nel sangue. I grassi polinsaturi presenti nei semi oleosi e anche nei loro oli spremuti a freddo, già a 40°C si modificano e perdono le loro caratteristiche nutrizionali.   avanti