Per
attenuare la perdita di vitamine e sali minerali che si disciolgono
nell’acqua di bollitura, è opportuno cuocere a pressione,
a vapore o nel forno a microonde per brevissimo tempo. Le vitamine
liposolubili come la A,D,E,K, si distruggono con la frittura. Qualunque
sostanza organica che è portata a una temperatura elevata o
addirittura carbonizzata, produce sostanze cancerogene e idrocarburi.
Attenzione a non bollire troppo a lungo l’uovo sodo, attorno
al tuorlo si può formare un velo verdastro di solfuro ferroso
che è tossico. Le temperature elevate come quelle usate per
gli arrosti, diminuiscono il valore alimentare a l’assimilazione
delle proteine in quanto distruggono alcuni aminoacidi essenziali.
Gli zuccheri semplici si caramellizzano e formano una sostanza più
scura che può essere dannosa. I grassi e gli oli, ad alte temperature
(circa 120°C), si dividono in acidi grassi e glicerina e danno
luogo a una sostanza chiamata acroleina che è molto tossica
per il fegato oltre a prodotti cancerogeni come il benzopirene. L’olio
di oliva extravergine tollera meglio il calore rispetto agli altri
grassi. Mangiare ortaggi crudi per aprire un pasto facendo quindi
un insalata o un pinzimonio, stimola l’appetito e la secrezione
gastrica e favorisce anche la digestione. All’inizio del pasto,
le verdure crude sono subito assorbite e sfruttate in gran parte.
Quando si mangiano cibi cotti o devitalizzati, il nostro corpo si
mette in un atteggiamento di difesa producendo più globuli
bianchi che ci difendono da ogni pericolo. Dopo aver mangiato, infatti,
i globuli bianchi passano da 6.000 fino a 18.000 per millimetro cubo
di sangue, alla lunga, ciò finisce per stancare l’organismo.
Consumando verdure crude, invece, all’inizio del pasto e anche
durante esso, l’aumento di globuli bianchi si produce in ritardo
o diminuisce di molto. Lessare un cibo, significa portarlo a 100°C
ma non di più, a questa temperatura, le proteine della carne
e del pesce coagulano, e il collagene che riveste le fibre muscolari
diventa più morbido, a causa della bassa temperatura, la carne
o il pollo disciolgono nell’acqua solo una piccola parte del
grasso, il lesso risulta quindi meno magro rispetto a una cottura
al forno o arrosto poiché, in questo caso, la temperatura superiore
può eliminare quasi completamente i grassi. Le verdure bollite,
sono più digeribili perché le fibre ne risultano più
ammorbidite ma, nell’acqua di cottura, si perdono i sali minerali
e le vitamine non termolabili, quelle termolabili, invece, si distruggono,
si distrugge infatti il 15% di vitamina C e il 50%-60% passa nell’acqua.
La cottura a vapore dei vegetali richiede un tempo superiore alla
lessatura, distrugge una percentuale maggiore di vitamine termolabili,
fino al 30%-35%, ma non essendoci acqua, la quantità di vitamine
che si perdono è inferiore, circa il 60%-70% resta nei vegetali.
Da ciò si comprende che la cottura in pentola a pressione è
la migliore per i vegetali, infatti si cuoce in poca acqua e per poco
tempo perché la temperatura che si raggiunge è di circa
130°C, in questo modo si conservano in maggior misura le vitamine
e i sali minerali.
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