| Il
latte. Il latte è una miscela complessa, l’acqua ne rappresenta il componente più importante essendo presente per oltre l’80%. Nel latte si trovano allo stato di emulsione i lipidi, sono presenti le proteine allo stato di soluzione colloidale, i sali minerali solubili allo stato di soluzione, i carboidrati, sostanze azotate non proteiche, vitamine, enzimi. La composizione può variare in relazione alla razza, alla specie, all’alimentazione, all’età dell’animale, al suo stato di salute, alle variazioni stagionali del clima, alla tecnica della mungitura, ecc. Tra le sostanze proteiche ricordiamo la lattoalbumina, la caseina, la lattoglobulina. La caseina e la lattoalbumina sono proteine nobili poiché contengono tutti gli aminoacidi indispensabili per la crescita. Tra i lipidi sono presenti colesterolo, trigliceridi, fosfolipidi, esteri del colesterolo; essi si trovano sotto forma di piccole palline sferiche; nel latte fresco lasciato a sé, questi globuli di grasso tendono a separarsi e a portarsi in superficie a costituire quello strato chiamato panna o crema di colore giallastro. Tra i carboidrati, ricordiamo essenzialmente il lattosio oltre a piccole quantità di fucosio, glucosammina, galattosammina. Tra i sali minerali importanti, ricordiamo il calcio e il fosforo. Le vitamine sono rappresentate un po’ tutte. Oltre a questi componenti principali, ve ne sono alcuni contenuti in tracce quali ormoni, enzimi (lisozima, amilasi). Nel latte sono presenti anche batteri che possono rappresentare un pericolo per la salute se questo alimento non è ben lavorato. Possono essere presenti accidentalmente farmaci, sostanze chimiche ambientali ecc. Il pH del latte varia tra 6,5 e 6,7. La densità a 15°C oscilla tra 1.029 e 1.033. Il colore del latte vaccino è bianco opalescente, se la crema è abbondante è leggermente giallognolo. Il latte se è scremato ha un riflesso bluastro, l’odore è leggermente aromatico. Per la raccolta, il trasporto e la vendita del latte, sono necessarie particolari precauzioni igieniche oltre a precisi controlli sanitari. È importante controllare attentamente gli animali produttori affinchè non abbiano malattie. Per l’igiene alimentare è importante prevenire le contaminazioni microbiche del latte che può diventare un veicolo di tubercolosi, brucellosi, infezioni streptococciche e stafilococciche, infezioni tifo-paratifiche ecc. Queste malattie possono essere trasmesse o dall’animale malato o dal personale addetto alla mungitura e alla vendita del latte. Il latte crudo, per il contenuto in germi patogeni, prima di essere messo in vendita, viene sottoposto a vari procedimenti; col calore si effettua la pastorizzazione e la uperizzazione, con mezzi fisici la supercentrifugazione, la omogeneizzazione, l’irradiazione agli ultravioletti e l’irradiazione gamma. |
