Il latte, a seconda dell’uso a cui è destinato, può subire trattamenti particolari. Il latte scremato o magro viene ottenuto eliminando i componenti lipidici, ha un colore azzurrognolo, è più fluido e meno dolce del latte intero, il valore calorico è quasi dimezzato. Il latte omogeneizzato è latte intero nel quale il grasso viene ridotto in finissime particelle per cui non si separa nemmeno dopo alcuni giorni e risulta più digeribile. Latte UHT (Ultra-Higt-Temperature), è un latte sterilizzato a flusso continuo e poi confezionato in contenitori asettici nei quali può essere conservato a temperatura ambiente per 90 giorni. Il latte evaporato e concentrato può essere conservato per tempi abbastanza lunghi. Il latte essiccato (in polvere, nebulizzato, liofilizzato), è anch’esso a lunga conservazione. Il latte irradiato, è un latte sottoposto ai raggi ultravioletti, in questo modo è favorita la trasformazione del deidrocolesterolo in vitamina D, è quindi ricco di questa vitamina, è bene però non esagerare nel bere questo latte perché l’assunzione continua e indiscriminata di forti quantità di vitamina D può creare problemi. Nel latte vitaminizzato vi è un’aggiunta di vitamine A, D, C, al latte intero. Il latte maltato, è un latte mescolato con orzo germogliato e fiore di farina, ha un elevato valore proteico. Nel latte acidificato, si aggiunge al latte una certa quantità di fermenti che scindono il lattosio in acido lattico, esso è più digeribile del latte intero. Il latte adattato, è un latte usato in pediatria, si tratta di un latte vaccino in polvere che viene diluito con acqua quando deve essere utilizzato.

Requisiti chimico-fisici del latte.
Titolo di grasso 3,5% - contenuto di proteine 28,9 per litro - residuo secco magro 8,50% - peso specifico non inferiore a 1028 gr. per litro a 20°C - punto di congelamento inferiore o uguale a -0,520°C.
Per quanto riguarda le normative sulla parte grassa: latte intero 3,5% - latte parzialmente scremato 1,5-1,8% - latte scremato 0,3%.
Il punto di congelamento si esamina per valutare l’eventuale grado di annacquamento del latte.
Requisiti igienico-sanitari del latte crudo: si considerano i seguenti parametri: il tenore di germi per millilitro (conta totale a 30°C), il tenore di cellule somatiche per millilitro, l’assenza dei cosiddetti residui quali antibiotici, antiparassitari, detergenti, ormoni o altre sostanze dannose o potenzialmente dannose per la salute umana. Per il latte bovino, l’obiettivo è fissato in 100.000 germi/ml., per quanto riguarda le cellule somatiche è previsto un numero massimo di 400.000/ml.

     
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