Il mare a tavola: come scegliere, conservare e cucinare il pesce.
Secondo le statistiche, gran parte degli italiani mangia pesce solo una volta a settimana. I nutrizionisti suggeriscono invece di consumare pesce almeno due volte a settimana, considerate le importanti proprietà di questo alimento. In effetti, a fronte di un valore nutrizionale paragonabile a quello della carne, presenta rispetto a questa una maggiore digeribilità. In aggiunta, i grassi contenuti nel pesce, al pari di quelli vegetali, esercitano un effetto protettivo nei confronti dell'apparato cardiovascolare, in ciò differendo da quelli animali rappresentati in larga parte dal colesterolo e da acidi grassi saturi, composti dannosi per le nostre arterie. Va inoltre tenuto presente il notevole contenuto in minerali (selenio, fosforo, fluoro, sodio) e di vitamine del pesce che lo rendono un alimento completo ed estremamente salutare. Naturalmente l'apporto dei diversi nutrienti varia in funzione del tipo di pesce: i pesci "grassi", come il tonno e lo sgombro, contengono buone quantità di vitamina A ed E e alcune del complesso B; i crostacei e i molluschi risultano invece ricchi di oligoelementi e di ferro. Uno dei problemi principali nell'atto di acquistare il pesce è quello di stabilirne la freschezza. Riconoscere il pesce fresco è abbastanza semplice anche per i meno esperti. È sufficiente infatti saperne valutare alcune proprietà: l'odore, il colore, le caratteristiche del corpo e delle squame, l'aspetto degli occhi, il colorito delle branchie. Un odore tenue e gradevole, un aspetto brillante e iridescente, il corpo rigido e arcuato, gli occhi in fuori con la cornea trasparente e pupille nere, un colorito rosso sangue delle branchie sono tutti caratteri che contraddistinguono il pesce fresco. Al contrario caratterizzano un pesce non più fresco l'odore acre e sgradevole, un colorito smorto e senza riflessi, il corpo flaccido e molle, gli occhi infossati con cornee opache e pupille grigie, le branchie giallastre e mucolattiginose. Altro problema importante è relativo alle modalità di conservazione, essendo il pesce un alimento a rapida degradazione. Dal momento che i processi degradativi iniziano subito dopo la pesca, è importante che il pesce venga consumato o conservato nel più breve tempo possibile. Subito dopo averlo acquistato, il pesce deve essere eviscerato, lavato con acqua fresca corrente e conservato in frigorifero adeguatamente coperto con una pellicola alimentare.